Café du Kenya

Présentation

Connu pour sa saveur riche et constante ainsi que pour son acidité profonde, semblable à celle du vin, et son arôme agréable, les grains de café du Kenya ont un goût nettement vif avec des tons complexes de fruits et de baies.

Cafés du Kenya

Toutefois, les cafés kényans présentent une énorme gamme de saveurs et de nuances en fonction de la région, du cépage et des méthodes de traitement utilisées. C’est un pays immense avec une grande variété de cultures et de coutumes et il a beaucoup à offrir à ceux qui veulent se plonger dans des régions distinctes. Les meilleurs cafés kényans peuvent offrir un spectre complet de saveurs à ceux qui ont un palais bien développé.

Les cafés kényans sont des cafés verts traités par voie humide (lavés). Ils sont gras et ont un corps généralement plein ou moyen.

Le Kenya ne cultive pas que du café – le thé est en fait plus populaire localement, et les plantations de café peuvent être irrégulières et dispersées entre des bosquets beaucoup plus grands d’avocatiers et d’arbres à noix.

Les cafés kényans sont des cafés verts traités par voie humide (lavés). Ils sont gras et ont un corps généralement plein ou moyen.

Cependant, le Kenya ne cultive pas que du café – le thé est en fait plus populaire localement, et les plantations de café peuvent être irrégulières et dispersées entre des bosquets beaucoup plus grands d’avocatiers et d’arbres à noix.

Caractéristique du café du Kenya

Connu pour sa douceur et son caractère puissant, les notes de dégustation du café kenyan indiquent qu’il a une présence résonnante dans la tasse, présentant des saveurs intenses avec une richesse vineuse distincte et un arrière-goût sec et vineux similaire au Harrar éthiopien, mais avec une richesse plus corsée que les cafés éthiopiens.

Les meilleurs cafés Kényans

Un bon café du Kenya est vibrant mais propre et net, ni subtil ni délicat, et généralement très bien équilibré. Des notes d’agrumes citronnées peuvent être présentes, voire du poivre, ainsi que des tons de mûre. L’arrière-goût d’un café kényan peut être assez sec avec un zeste citronné, ou peut-être vineux.

Les meilleurs cafés kényans seront ceux qui sont fraîchement torréfiés par des torréfacteurs locaux, qui travaillent avec des courtiers ainsi qu’avec les agriculteurs directement au Kenya. La transparence de la chaîne d’approvisionnement permet aux torréfacteurs de communiquer leurs réactions aux agriculteurs, qui peuvent alors apporter des modifications à la culture et au traitement. De même, les cultivateurs sont en mesure d’informer les torréfacteurs des changements et des développements inattendus dans les cafés, afin qu’ils puissent apporter des ajustements au processus de torréfaction.

Marques 

Les cafés du Kenya sont fréquemment vendus par des marques comme Starbucks, ou Amazon, qui ont été torréfiés des semaines ou des mois avant d’être vendus. Cela atténue la saveur du café et peut amener les gens à se demander pourquoi il est si bien noté. La saveur du café commence à se dégrader quelques semaines après sa torréfaction – quelques jours s’il est déjà moulu. Bien qu’un sac à valve unidirectionnelle aide à ralentir ce processus, tout ce qui porte une date de péremption au lieu d’une date de torréfaction est généralement vieux.

Vous pouvez toujours trouver un fournisseur qui offre du café fraîchement torréfié – idéalement sur commande.

STARBUCKS KENYA AA

Le Karatina AA du Kenya a été brièvement disponible dans le cadre du programme de réserve de Starbucks en août 2015.

STARBUCKS KENYA KANGUNU

Celui-ci a été noté comme ayant des saveurs comprenant du citron, du chocolat noir et du cassis.

Notes de dégustations

À haute altitude, sur les plateaux du Kenya, sont cultivés certains des meilleurs cafés gourmets haut de gamme du monde. Avec un corps plein, une acidité agréable, une saveur riche et un arôme parfumé infusé de tonalités florales, le café du Kenya est connu comme la « Coupe des connaisseurs ». Faites une pause pour apprécier les nuances sublimes, voire enivrantes, de cassis dans la saveur et l’arôme. L’une des raisons pour lesquelles une tasse de café du Kenya est connue comme l’un des cinq meilleurs cafés du monde est qu’ils ont des saveurs très distinctives.

L’arrière-goût vineux, qui présente des notes de baies et d’agrumes, est également agréable. Le café kényan est généralement traité par voie humide et est connu pour son caractère puissant et sa douceur prononcée.

Ni subtil ni délicat, le café kényan est vif et vibrant, souvent comparé à un bon Harrar éthiopien mais avec un corps plus plein et une plus grande richesse générale dans la saveur que les cafés éthiopiens.

Les saveurs distinctes peuvent varier considérablement d’une région à l’autre, chaque comté produisant des variantes uniques des grains de café kényans très appréciés. La plupart des cafés achetés sur les marchés seront de haute qualité mais il sera difficile (voire impossible) de distinguer la région spécifique.

Les cafés kényans les mieux notés sont classés Kenya AA. Ce sont les plus gros grains, dont on dit qu’ils contiennent plus d’huiles aromatiques. (Voir le classement des cafés du Kenya).

Caféiculture du Kenya

La plupart des cafés verts du Kenya sont cultivés à des altitudes allant de 1 400 à 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer, dans les sols volcaniques des hauts plateaux entourant le mont Kenya enneigé et les contreforts de la chaîne Aberdare.

Cette altitude le qualifie pour le statut de Strictly High Grown (SHG) / Strictly Hard Bean (SHB). La nature de l’altitude élevée signifie que les cafés kényans poussent lentement, ce qui laisse amplement le temps de se développer et fournit beaucoup de nutriments au grain de café.

La zone qui s’étend du mont Kenya, à 5000 mètres d’altitude, vers le sud en direction de la capitale Nairobi, est une importante région de culture du café, tandis qu’une plus petite région de culture se trouve près de la frontière avec l’Ouganda sur les collines du mont Elgon.

Les régions productrices de café du Kenya comprennent Ruiri, Thika, Kirinyaga, Mt. Kenya West, Nyeri, Kiambu et Muranga. Il est possible de distinguer les cafés de chaque région s’ils sont achetés directement. Des facteurs tels que le soleil du matin ou le soleil du soir influencent la façon dont les arômes et les produits chimiques contenus dans la cerise de café se développent au fil du temps.

Ces zones de culture du café de premier choix comprennent un large éventail d’écosystèmes forestiers indigènes qui abritent une faune variée.

L’industrie du café au Kenya implique de nombreuses petites exploitations et coopératives ainsi que de plus grands domaines. Au total, environ six millions de Kenyans sont impliqués dans l’industrie du café du pays, la plupart des exploitations comptant entre 50 et 500 arbres.

Ce chiffre est dérisoire par rapport à certains pays d’Amérique du Sud où une petite exploitation peut compter 5 000 à 10 000 arbres répartis sur 1 à 2 hectares.

Le Kenya possède également un système coopératif de mouture du café ainsi que de commercialisation, et des ventes aux enchères sont organisées chaque mardi pendant la saison des récoltes, créant une situation de guerre des prix pour les meilleurs cafés du Kenya. Ce système de marché au Kenya est vieux de plusieurs décennies, remontant à plusieurs générations.

Son efficacité signifie que la plupart des agriculteurs vendent simplement leur café – toutes qualités confondues – en le déposant chez de gros acheteurs ou dans des stations de traitement qui les vendent triés mais essentiellement indistincts les uns des autres, ce qui rend les lots et micro-lots spécifiques très difficiles.

Pendant la haute saison, il faut préparer plus de 150 tasses par jour pour les acheteurs, les négociants et les exportateurs, dans le but de fixer un prix approprié pour les cafés qu’ils achètent.

La taille et la complexité du marché kenyan du café entravent la capacité des entreprises de café à s’approvisionner directement, de manière éthique. Traiter directement avec les agriculteurs ou les coopératives pour former des partenariats et obtenir une production cohérente et traçable est la manière idéale d’acheter des cafés verts, mais cela nécessite beaucoup d’heures de travail sur le terrain et n’est pas réalisable pour la plupart des entreprises de café.

Variétés

Les sols volcaniques limoneux rouge-orange du Kenya et le climat modéré de la région ainsi que l’ensoleillement équatorial idéal et les variétés de caféiers bien choisies sont:

• SL 28
• SL 34
• K7
• Ruiru 11
• Batian

Tous distincts de l’Afrique de l’Est, ainsi que le Blue Mountain. Ces variétés permettent au Kenya d’être le producteur le plus constant de la planète de cafés gourmets de première qualité.

Les cultivars de café commerciaux produits par la Coffee Research Foundation du Kenya comprennent : 

• Ruiri 11, qui pousse bien à toutes les altitudes et résiste à la maladie des baies du caféier ainsi qu’à la rouille des feuilles du caféier ; 
• SL34, qui pousse bien à des altitudes plus élevées avec des précipitations abondantes ; 
• SL28, qui pousse bien à des altitudes élevées à moyennes où la rouille des feuilles du caféier n’est pas un problème important ; 
• Kent, qui pousse bien dans des zones à plus faible altitude qui sont également vulnérables à la rouille des feuilles du caféier.

Le cépage African K7 est un cépage français Mission Bourbon (Coffea arabica var. bourbon) cultivé à Muhroni, au Kenya, au domaine Legetet. Elle a été choisie pour la culture sur la base d’essais de dégustation. Le café Robusta (Coffea canephora var. robusta) pousse dans les régions humides et de plus faible altitude de l’ouest du Kenya.

Récoltes

Les cultures de café du Kenya fleurissent en général après le début des pluies – cela se produit en mars et avril, les cerises de café (fruits) mûrissant de mai à juillet, puis à nouveau en septembre et octobre, la plupart des cerises de café du Kenya arrivant à maturité d’octobre à décembre.

Les sols acides offrent des conditions de croissance optimales sur les régions de hauts plateaux entourant le Mont Kenya, notamment la chaîne Aberdare, Nyanza, Kisii, Bungoma, Kericho et Nakuru. Les variétés botaniques d’Arabica qui sont cultivées dans ces régions ont d’abord été introduites d’Éthiopie.

Traitement du café Kenyan

Le triage mécanique et électronique en vrac – par poids, taille, forme et couleur – a lieu après la mouture et permet d’isoler les meilleurs grains de café tout en éliminant les grains défectueux qui peuvent ajouter un mauvais goût à un café gourmet par ailleurs de première qualité.

Selon le système de classification conçu par le Coffee Board of Kenya, les pires grains de café sont classés à un et les meilleurs à dix. Un grain peut être classé AA selon sa taille,

mais seulement quatre ou cinq selon le système de classification, ce qui signifierait qu’il ne s’agit pas du grain de café de la plus haute qualité.

De tous les cafés gourmet haut de gamme dans le monde – et il y en a relativement peu au sommet – le café du Kenya est peut-être le grain de café de qualité la plus constante qui est aussi constamment disponible.

Grains de café

Comme certains des meilleurs cafés gourmets du monde, les cafés kenyans sont soigneusement classés après la récolte pour être vendus sur le marché de gros. Les grains de café sont séparés (triés) et notés en fonction de leur taille, mais aussi de leur forme, de leur couleur et de leur densité, l’hypothèse générale étant que les grains de café plus gros sont de meilleure qualité.

Une règle générale concernant les grains de café du Kenya est que les plus gros grains contiennent plus d’huiles essentielles qui rehaussent les goûts et les arômes. Les plus gros et les meilleurs grains de café du Kenya sont classés Kenya AA.

D’autres facteurs sont également importants pour déterminer la qualité des grains, et les cuppers (dégustateurs professionnels de café) débattent pour savoir si la taille des grains signifie nécessairement une meilleure qualité de café kenyan torréfié, moulu, infusé.

Quoi qu’il en soit, le tri se fait par taille, et le Kenya AA, de la taille d’un tamis, est celui qui trie le mieux les grains d’un peu plus d’un quart de pouce de diamètre. Un peu plus petit est le grade AB du Kenya, qui est considéré par certains comme un meilleur grain que le AA.

Commerce du café

Le Kenya est un producteur et un exportateur prolifique de cafés, et ses cafés sont de renommée mondiale et souvent mis en vedette par les torréfacteurs spécialisés. Les importateurs et les distributeurs travaillent avec des organisations locales au Kenya pour obtenir et importer des cafés verts non torréfiés dans le monde entier.

Les torréfacteurs présentent généralement les cafés kényans comme une torréfaction moyenne – suffisamment pour faire ressortir les saveurs naturelles de cette merveilleuse région, mais pas au point de commencer à perdre les saveurs uniques du Kenya. Les critiques et les évaluations le placent fréquemment en tête de liste – ceci, combiné à son prix élevé, signifie qu’il n’est pas trop utilisé dans les mélanges.

Il n’est généralement pas recommandé aux torréfacteurs amateurs de le torréfier, même dans un deuxième temps.

Grades

Les grades des grains de café du Kenya comprennent le Kenya E (Elephant Bean), le Kenya PB (Peaberry), le Kenya AA, le Kenya AB, le Kenya C, le Kenya TT, le Kenya T et le Kenya MH/ML. La majeure partie du café de spécialité vendu par les importateurs est le grade AA du Kenya, mais les grades AB et T sont également importés. Consultez la section Classification du café du Kenya pour plus d’informations sur chacun de ces grades.